Al mercato locale di Kanazawa

Questo mese seguiamo la nostra nutrizionista Dalila Roglieri a Kanazawa, il cui nome significa “palude d’oro”: città di vestigia storiche, di castelli, di giardini e di artigianato. In altre parole, il Giappone autentico. Quale miglior luogo del suo mercato locale per conoscerlo più a fondo?

Non importa dove ti trovi: i ricordi di infanzia sono con te sempre, pronti ad affiorare ovunque tu sia. Per me è stato a Kanazawa, nelle vie dell’Omi-cho Market, con le sue lunghe distese di pesce, crostacei e molluschi su scintillanti montagne di ghiaccio.

Sono cresciuta guardando mio padre tornare dal mercato ittico alle prime ore del mattino; nonostante gli sforzi di mia madre in casa, il profumo del mare era una costante abitudine. Lo ritrovo ora in questo mercato, da sempre il più grande della città per prodotti ittici e alimentari in genere.

Le vie coperte si intersecano tra loro offrendo circa 200 piccole bancarelle, di cui le primizie marine pescate nella notte rappresentano l’attrattiva maggiore.

La riservatezza dei commercianti testimonia l’autenticità di ciò che mi circonda: le fotografie sono poco gradite; il mercato è frequentato dalla gente del posto, più che dal turista curioso. Le contrattazioni veloci, gli odori salini e le suggestive esposizioni dei prodotti di mare fanno da cornice perfetta a questo luogo pittoresco.

L’offerta di prodotti locali è impressionante: gamberoni, calamari, uova di pesce, salmone, tonno e pesci freschissimi di specie diverse.

In prima fila, grandi ostriche di forma concava abbelliscono i banconi degli ambulanti. Il prezzo ci fa capire perché il soprannome di gioielli marini. Le bancarelle sono frequentate soprattutto dai ristoratori della zona: tanti sono, infatti, i ristoranti specializzati in menù a base di ostriche. L’indicazione “You can eat here” tra le scritture in mandarino sottolinea tuttavia l’abitudine del turista di passaggio a deliziarsi di tali prelibatezze sul luogo.

Tra le peculiarità locali vi sono anche i granchi, presenti in diverse specie ma tutti accomunati dalle dimensioni piuttosto grandi.

Un po’ più distanti dalle bancarelle del fresco ci sono le Kambutsuya, che offrono prodotti disidratati utilizzati nella preparazione del dashi, il brodo di pesce alla base della cucina giapponese che viene utilizzato nella zuppa di miso, nelle preparazioni con noodles o come brodo di cottura di vegetali meno saporiti.

Nella ricetta antica, gli ingredienti essenziali sono acqua, alga kombu e scaglie di katsuobushi, il tonno secco affumicato. Ci sono tuttavia diverse variazioni come il Niboshi Dashi – con aggiunta di sardine disidratate – o lo Shitake Dashi, preparato con i funghi della tradizione locale.

Il sapore originale del dashi corrisponde al gusto umami, uno dei cinque gusti fondamentali. Ciò è dovuto alla presenza di glutammato, una sostanza che deriva dall’acido glutammico – uno dei 20 amminoacidi che compongono le proteine. Il legame tra gusto umami e glutammato fu individuato nel 1908 proprio qui in Giappone, dal professore Kikunae Ikeda, professore di chimica presso l’Università Imperiale di Tokyo.

La capacità del glutammato di esaltare il gusto degli alimenti ne ha consentito la diffusione su larga scala a livello mondiale. Qui in Giappone, gli alimenti che ne sono naturalmente ricchi – come funghi, alici, o alghe – vengono abitualmente utilizzati in cucina proprio per vivacizzare ricette dal sapore meno intenso.

Finisco la mia visita al mercato passando davanti alle vasche di acqua salata contenenti pesci, crostacei e molluschi vivi. Guardarle mi riporta ai racconti di mio padre e ai suoi insegnamenti su caratteristiche e qualità del prodotto comprato visibilmente fresco.

E gli operai assonnati ancora al lavoro con i loro stivali alti alle ginocchia compaiono al tempo stesso davanti ai miei occhi e dentro i miei ricordi.