Benessere

Senza glutine

L’alimentazione senza glutine è necessaria alle persone con celiachia e a chi ha una sensibilità al glutine debitamente diagnosticata.

In assenza di queste problematiche, non è raccomandato escludere dalle nostre abitudini alimentari i cereali che contengono le proteine del glutine, come ad esempio grano, farro, orzo e segale.

Cereali che non ne contengono sono, invece, riso e mais, e pseudocereali come quinoa e amaranto.

Che cos'è il glutine

Il glutine è una sostanza che si forma a partire da alcune proteine presenti in cereali come grano, farro, orzo e segale. È responsabile dell’elasticità degli impasti a base di farina, ed è quindi fondamentale nella produzione di pasta, pane e altri prodotti da forno. Nelle persone con celiachia, le proteine del glutine causano una risposta immunitaria che porta a un danneggiamento della mucosa intestinale, reversibile dopo l’adozione di un’alimentazione gluten-free.

Tale alimentazione si basa su cereali che naturalmente non contengono glutine, come riso e mais, e su pseudocereali come ad esempio quinoa, amaranto e grano saraceno.

Celiachia e sensibilità al glutine non-celiaca

La celiachia è una condizione in cui il consumo di glutine danneggia l’intestino tenue, compromettendo l’assorbimento dei nutrienti e causando sintomi tra cui dolori addominali, gonfiore, diarrea e affaticamento.

E’ attualmente in fase di studio una condizione detta sensibilità al glutine non-celiaca, meno compresa e definita, che si può manifestare con sintomi simili alla celiachia ma non comporta danneggiamento della mucosa intestinale. A differenza della celiachia, inoltre, la sensibilità al glutine non-celiaca non coinvolge il sistema immunitario.

Le caratteristiche degli alimenti gluten free

Chi non può mangiare glutine ha davanti a sé due possibilità tra cui alternare:

scegliere alimenti che naturalmente non contengano glutine, ad esempio mangiando riso o quinoa invece della pasta
oppure optare per prodotti, formulati appositamente, che partendo da farine di cereali consentiti e/o di legumi riescono a imitare la consistenza ad esempio di pane, pizza o biscotti. Ciò avviene grazie all’aggiunta di additivi che svolgono le funzioni del glutine, pur essendo molto diversi da lui dal punto di vista nutrizionale.

Il glutine è infatti una sostanza composta da proteine, mentre gli additivi usati al suo posto sono solitamente costituiti da lunghe catene a base di carboidrati, cui vengono generalmente aggiunti dei grassi per rendere più gradevole il prodotto finale.

In assenza di celiachia o sensibilità al glutine non celiaca, un alimento gluten-free non è quindi “più sano” di uno che non lo è, né viene sviluppato con questo fine: la sua “missione” è infatti un’altra, ovvero fornire un’alternativa sicura e adeguata per chi non può consumare cereali che contengano le proteine del glutine.

Il glutine si trova principalmente in cereali come il grano, il farro, l’orzo, la segale e i loro derivati. È presente in molti alimenti di uso comune, inclusi pasta, pane, pizza, biscotti e altri prodotti da forno. Inoltre, il glutine può essere presente in prodotti, come salse, condimenti, birra e alcuni cibi pronti. Per chi non può assumere glutine, è quindi essenziale un’attenta lettura delle etichette nutrizionali.

“Senza glutine” significa che un prodotto non contiene glutine o ne contiene in quantità estremamente limitata, al di sotto del livello considerato sicuro per le persone con celiachia, ovvero meno di 20 mg di glutine per kg di prodotto (20 ppm, parti per milione) Gli alimenti senza glutine sono formulati con ingredienti alternativi che non contengono questa proteina, come riso, mais, quinoa e farine di legumi, e sono necessari per chi segue una dieta gluten-free per motivi di salute.

Per capire se si è intolleranti al glutine, è importante osservare la comparsa di sintomi come gonfiore, diarrea, stanchezza, mal di testa e irritabilità dopo il consumo di cibi contenenti glutine. Questi sintomi possono variare in gravità e durata. La diagnosi di intolleranza al glutine richiede l’esclusione di altre condizioni, come la celiachia e la sensibilità al glutine non celiaca; pertanto, è consigliabile consultare un medico per test specifici e una valutazione accurata.