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Cibi fermentati nel mondo: storie di gusto e benessere

Già nel 1907, un anno prima di aggiudicarsi il Premio Nobel per la Medicina, il biologo e immunologo russo Elie Metchnikoff documentò la storia dei cibi fermentati nel volume “Il prolungamento della vita”, in cui diede ampio spazio al legame tra tali alimenti e uno stato di buona salute.

“Nella pratica popolare”, scriveva lo scienziato, “è riconosciuta da tempo l’efficacia dell’acidificazione nella conservazione degli alimenti, sia animali che vegetali”. Osserva poi che la marinatura con aceto consente a carne, pesce e verdure di non deteriorarsi, grazie all’acido acetico che viene prodotto dai batteri proprio nella trasformazione del vino in aceto.

“Nel caso di alimenti in grado di produrre essi stessi degli acidi, l’aggiunta di aceto può essere superflua” – aggiungeva Metchnikoff. “Per questo motivo alcuni prodotti di origine animale – come il latte – o verdure zuccherine possono essere conservati per fermentazione degli zuccheri stessi, che si trasformeranno in acidi durante il processo”.

“In molti paesi, come ad esempio in Russia, l’uso di ortaggi acidificati per fermentazione è di grande importanza per l’approvvigionamento di cibo della popolazione. Nei lunghi inverni, in cui non possono essere disponibili frutta e verdura fresca, le persone consumano grandi quantità di cavoli, cetrioli, meloni, mele e altri frutti che hanno subito una fermentazione che ha prodotto acido lattico”, con effetto conservante.

Secondo il medico russo, il consumo di questi alimenti si associa al mantenimento di un buono stato di salute proprio perché lo sviluppo di acidi nel processo di fermentazione permette al nostro intestino, così come all’alimento stesso, di non andare incontro a processi di degradazione.

Inoltre, grazie alla collaborazione con l’Istituto Pasteur di Parigi, il medico russo avrà modo di approfondire in maniera particolare il tema proprio dei prodotti di derivazione lattea, spianando così di fatto la strada allo sviluppo dei moderni latti fermentati probiotici.

Ma l’uso di fermentare il latte non ha origine unicamente europea: è una pratica che trova infatti radici in aree molto lontane del mondo antico, nelle quali è nata e si è sviluppata in maniera indipendente.

Fuori dall’Europa, troviamo un altro pioniere dei latti fermentati il dott. Minoru Shirota che in Giappone, all’inizio degli anni 30, seleziona e coltiva il ceppo Lactobacillus casei Shirota, dando vita nel 1955 all’Azienda Yakult. Ma ovunque fossero usati, i fermenti lattici, in Russia, Africa, Medioriente, India o Estremo oriente, erano sempre avvolti da un’aurea di alimento sacro o rituale: quello che Galeno consigliava per gli “eccessi di bile” o che dava vigore e resistenza agli eserciti di Gengis Khan.

Da Oriente a Occidente, quella dei cibi fermentati è una storia di sapori e di salute. Una storia antica che ci offre ancora tanto da scoprire.