I fermenti lattici sono tutti probiotici?

Fermenti lattici e probiotici sono termini usati spesso come sinonimi, anche se in realtà non lo sono: le caratteristiche generali dei fermenti lattici non comprendono infatti le proprietà probiotiche, che sono presenti solo in alcuni casi.

Per chiarire meglio, vediamo insieme cosa sono gli uni e cosa sono gli altri.

Si dicono fermenti lattici quei batteri in grado di fermentare gli zuccheri producendo acido lattico e altre sostanze, presenti tuttavia in misura inferiore. Si tratta di un gruppo di microrganismi assai variegato, che comprende molti dei batteri utilizzati – da soli o in combinazione con altri batteri, lieviti o muffe – per produrre alimenti come formaggi, burro, affettati e anche alcuni vini, tra cui molti champagne.

I probiotici sono invece microrganismi vivi presenti negli alimenti o aggiunti ad essi che, secondo la definizione ufficiale di FAO e OMS, apportano un beneficio alla salute dell’ospite quando somministrati in quantità adeguata. A proposito di tale quantità, il Ministero della Salute italiano stabilisce che “la porzione di prodotto raccomandata per il consumo giornaliero deve contenere una quantità pari a un miliardo di cellule vive per almeno uno dei ceppi presenti”.

Si tratta quindi di due ambiti diversi, poiché riferiti ad attività che i batteri compiono in “luoghi” differenti: quando parliamo di fermenti lattici parliamo di qualcosa che questi batteri sono in grado di fare nell’alimento in cui si trovano (trasformare gli zuccheri in acido lattico), mentre quando parliamo di probiotici parliamo di qualcosa che essi fanno all’interno del nostro organismo, dove, sempre secondo le linee guida del nostro ministero, favoriscono l’equilibrio della flora intestinale.

Un fermento lattico può quindi avere o non avere proprietà probiotiche, a seconda che – dopo aver fermentato gli zuccheri e prodotto acido lattico – sia o meno in grado di essere attivo a livello intestinale.

Un esempio di questa differenza ci è offerto da alimenti molto famigliari e tra di loro analoghi: lo yogurt e i latti fermentati con probiotici:

– i batteri che trasformano il latte in yogurt, sono infatti senza dubbio fermenti lattici – poiché di fatto trasformano parte del lattosio di partenza in acido lattico – ma non sempre sono probiotici, in quanto non sufficientemente in grado di sopravvivere ai succhi digestivi nella loro via verso l’intestino.

– alcuni latti fermentati specifici sono invece prodotti, sempre a partire dal latte, da fermenti lattici che possono definirsi anche probiotici, in quanto le loro caratteristiche corrispondono a quelle richieste a questo proposito dal Ministero della Salute. Ne è un esempio il Lactobacillus casei Shirota, dello stesso genere del bulgaricus che abbiamo citato sopra, da cui tuttavia differisce per questa importante caratteristica.