Grano duro e grano tenero. Qual è la differenza?

Nonostante i nomi così simili, il grano duro e quello tenero non sono – come si potrebbe pensare – due varianti di una stessa pianta, e neppure due piante sorelle.

Sono due piante tra loro imparentate, questo sì, ma la loro parentela si può dire più simile a quella tra zia e nipote1.

Lo si può in parte dedurre dai loro nomi scientifici, che sono rispettivamente Triticum turgidum ssp. durum per il grano duro e Triticum aestivum ssp. aestivum per quello tenero. Il progenitore comune di queste due piante è un certo tipo di farro, da cui il grano duro deriva in maniera più diretta, mentre il grano tenero per via più indiretta – e grazie “all’incrocio” con un’erba selvatica.

Il loro “cognome di famiglia”, cioè il genere cui appartengono, è quindi Triticum, dal latino tritum2, ovvero tritato. Questo è infatti il modo in cui ancora oggi li utilizziamo: macinati, a dare farine o semola per farne pane o pasta.

E in questo i due tipi di grano non sono intercambiabili, o lo sono ben poco:

– dal grano tenero, con i suoi chicchi tondeggianti e friabili, si ottiene infatti la farina vera e propria, che dà impasti in generale più facili da lavorare – ovvero meno “tenaci” – e più estensibili rispetto a quelli da grano duro. Per queste caratteristiche, unite alla minor capacità di assorbire acqua, le farine vengono solitamente utilizzate per i prodotti da forno – dai biscotti al pane al panettone a seconda della loro forza. Non vengono invece utilizzate in genere per la produzione di pasta, con eccezione della pasta fresca all’uovo.

– dal grano duro, con i suoi chicchi allungati, duri e vetrosi, si ottiene invece la semola, che dà impasti tenaci – quindi più difficili da lavorare – e poco estensibili. La semola viene utilizzata soprattutto per la produzione di pasta (anzi, la nostra legge dal 1967 ne obbliga l’impiego nella produzione di pasta secca), o – in minor proporzione – per la produzione di alcuni pani tradizionali quello di Altamura. In questo caso, un vantaggio è offerto dalla maggior capacità della semola, rispetto alla farina, di assorbire e trattenere acqua: in generale, quindi, un pane di semola diventerà raffermo più tardi3.

Fonti:

  1. Eckardt NA, A sense of self: the role of DNA sequence elimination in allopolyploidization. Plant Cell. 2001 Aug;13(8):1699-704. – https://www.researchgate.net/figure/Evolution-of-Hexaploid-Bread-Wheat-T-aestivum-and-Other-Wheat-Cultivars_fig2_11854946
  2. Enciclopedia Treccani – http://www.treccani.it/vocabolario/ricerca/tritico/
  3. Regione Veneto – Dipartimento Agricoltura e Sviluppo Rurale: Farro, frumento e mais – https://www.museicivicivicenza.it/file/doc1-11140.pdf