Fermenti lattici

I fermenti lattici sono microrganismi che convertono gli zuccheri principalmente in acido lattico, sviluppando quindi acidità. Questa acidità aiuta la conservazione degli alimenti che si formano durante questo processo, la fermentazione lattica. Ne sono un esempio i latti fermentati, come lo yogurt e tanti altri, che hanno infatti una durata maggiore del latte da cui provengono.

Molti fermenti lattici appartengono  al genere Lactobacillus, o a uno dei 25 generi da lui derivati secondo l’ultima classificazione.

Sebbene spesso utilizzati come sinonimi, fermenti lattici e probiotici presentano distinzioni fondamentali. Non tutti i fermenti lattici, infatti, sono probiotici, perché non tuttipossiedono le loro caratteristiche specifiche.

I probiotici sono definiti dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) e dalla FAO come “microrganismi vivi che, somministrati in quantità adeguata, apportano un beneficio alla salute dell’ospite“. Questo implica che, oltre a essere vivi e vitali, i probiotici devono sopravvivere al passaggio attraverso lo stomaco, in modo da arrivare attivi in buona quantità nell’intestino, dove devono poi essere in grado di moltiplicarsi per “colonizzare” temporaneamente l’intestino e favorire l’equilibrio della flora intestinale.

Una flora intestinale (microbiota) in equilibrio apporta diversi vantaggi che contribuiscono al benessere generale: supporta ad esempio la funzione immunitaria, aiuta la digestione e produce alcune sostanze importanti per il nostro organismo, come alcune vitamine.

La fermentazione alimentare è una tecnologiaantichissima che sfrutta l’azione di alcuni microrganismi per trasformare gli zuccheri presenti negli alimenti in acidità, gas o alcol. Tra i microrganismi coinvolti, i fermenti lattici, molti dei quali del genere Lactobacillus, convertono il lattosio e altri zuccheri in acido lattico, creando un ambiente che inibisce la crescita di microrganismi indesiderati, compresi diversipatogeni, e prolunga la conservazione degli alimenti.

Questa conversione, che prende il nome di fermentazione lattica, conferisce agli alimenti caratteristiche organolettiche distintive e modifica il profilo nutrizionale, ad esempio favorendo la digeribilità e/o la biodisponibilità di alcuni nutrienti, o liberando sostanze che apportano particolari vantaggi, come le batteriocine con la loro attività antimicrobica.

Perché lo yogurt è generalmente ben tollerato anche da chi non tollera il lattosio? Proprio per la presenza di fermenti lattici. Essi infatti contengono l’enzima lattasi, che scinde il lattosio in zuccheri più semplici. In pratica, i fermenti lattici mettono a disposizione l’enzima di cui chi non tollera il lattosio è carente. Ci pensano loro al posto nstro, diciamo.

La fermentazione lattica inoltre fa diminuire il contenuto di lattosio nel latte, quando lo trasforma in yogurt o in un altro latte fermentato: in questi prodotti ce n’è quindi già di meno rispetto al latte di partenza.