La nascita della pastorizzazione: una tappa fondamentale nella storia del… vino!

Che la pastorizzazione risalga a Pasteur, il più celebre scienziato dell’Ottocento francese, non ci sorprenderà di certo; quel che spesso genera stupore, invece, è che Pasteur l’abbia studiata non per l’alimento che oggi le associamo spontaneamente – il latte – ma per qualcosa di assolutamente inatteso: il vino.

E non nacque per puro amor di scienza, ma per un problema economico che affliggeva Napoleone III: il frequente deterioramento dei vini francesi, che nell’Ottocento cominciavano a mostrare grandi potenzialità per le casse dell’impero e che, se alterati, non potevano raggiungere i mercati di destinazione.

Incaricato di trovare una soluzione, Pasteur studiò e – in pochi anni – mise a punto quello che presentò all’Académie des Sciences come il suo «Procedimento pratico di conservazione e di miglioramento dei vini». La procedura prevedeva un riscaldamento del vino oltre i 60°C in assenza di aria: era nata la pastorizzazione.

Oggi questa tecnica è stata pressoché abbandonata per il vino a favore di altre misure igieniche, col vantaggio di poter aggiungere alla produzione una fase di maturazione del vino – non possibile su vino pastorizzato – fondamentale per le note aromatiche finali.

Successivamente al vino, il processo fu allargato ad altri alimenti come la birra e al latte – alimento quest’ultimo d’elezione ancora oggi tra quelli sottoposti a pastorizzazione, con vantaggi irrinunciabili in termini di sicurezza alimentare.