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L’arte giapponese della fermentazione

Torniamo con Dalila all’Isola di Sado, per approfondire con lei un aspetto fondamentale della cultura alimentare giapponese: la fermentazione.

I giorni passano in fretta qui in Giappone: devo dire che questa terra riesce proprio a farmi stare bene. Dopo tanto osservare le abitudini più diffuse, inizio a convincermi che la longevità di questa popolazione sia frutto di una comune attitudine alla serenità, che tiene i giapponesi generalmente distanti dagli eccessi. Lo vedo anche nei piatti dei miei commensali, nell’abitudine a nutrirsi di piccole porzioni.

La natura qui offre un’ampia varietà di risorse, la cui ricchezza si amplifica ulteriormente grazie al grande numero di preparazioni diverse che la tradizione giapponese contempla in tema di alimenti. Tra queste, l’arte della fermentazione regna sovrana, e descrive buona parte dell’offerta gastronomica del Paese.

La fermentazione è il processo biologico in cui batteri e lieviti trasformano in maniera specifica alcuni componenti degli alimenti, molto spesso gli zuccheri, in altre sostanze come acidi, alcol o anidride carbonica. Come risultato si ottiene un prodotto finale diverso da quello che lo ha generato, di cui vengono modificati il profilo organolettico e la composizione in nutrienti. 

La lista dei prodotti giapponesi ottenuti dall’utilizzo mirato della fermentazione è lunga. Il sakè, la bevanda alcolica giapponese per eccellenza, si ottiene ad esempio dalla fermentazione alcolica del riso. La varietà di riso utilizzata ha una percentuale elevata di amido, responsabile del contenuto finale in alcol etilico della bevanda. Seppur di gran valore sociale, come tutte le bevande alcoliche va consumato con moderazione.

Il miso si ottiene invece facendo fermentare diversi cereali ed è servito come zuppa ad ogni pasto.

La grande abbondanza nei supermercati di verdure sotto aceto evidenzia l’importanza nella dieta nipponica di introdurre quotidianamente batteri benefici attraverso la colorata offerta vegetale. Tali alimenti prevedono infatti un processo di fermentazione degli ortaggi freschi.

Sono tuttavia i derivati fermentati della soia l’esempio indiscusso dell’uso delle tecniche di fermentazione in Oriente. Fino a pochi secoli fa, questo alimento veniva utilizzato esclusivamente nelle pratiche agricole a causa della presenza di sostanze – detti “fattori antinutrizionali” – che possono limitare l’assorbimento di alcuni nutrienti. È il caso ad esempio dell’acido fitico, contenuto nei semi, che rende meno agevole l’assorbimento di minerali come calcio, ferro e zinco. Specifiche fermentazioni possono andare a ridurre il contenuto di fattori antinutrizionali: per questo la trasformazione della soia in tempeh, natto e salsa di soia ne ha permesso un uso alimentare più diffuso e qualitativamente migliore.

Dopo l’introduzione del latte nell’alimentazione umana, risalente in Giappone alla seconda metà dell’Ottocento, l’uso della fermentazione si estese anche a questo alimento, grazie soprattutto alla visione pionieristica di un uomo di scienza. Un microbiologo che si applicò con particolare determinazione alla fermentazione alimentare in Giappone fu infatti Minoru Shirota, che nei primi decenni del Novecento iniziò a fare ricerche sui potenziali benefici del consumo di alimenti contenenti batteri lattici. Shirota, che era anche medico – studiò più di 300 ceppi batterici con l’intento di selezionarne uno in grado di resistere all’acidità gastrica e ai sali biliari perché potesse arrivare all’intestino e colonizzarlo.

La forte passione per il lavoro non poté che produrre grandi risultati: nel 1930 selezionò e coltivò il fermento che da lui prende il nome, il Lactobacillus casei Shirota. Coltivando questo batterio specifico in latte, ambiente particolarmente adatto proprio alla crescita di batteri lattici, diede origine alla bevanda che chiamò Yakult: in Giappone si vede veramente ovunque, è molto frequente imbattersi in eleganti signore in divisa che lo vendono porta a porta tra le strade delle città.