Latte, Giappone e Yakult: innovazione che fonda una nuova tradizione

Il Giappone di 120 anni fa, che diede i natali al medico e microbiologo Minoru Shirota, si trovava a soli trent’anni dalla fine del periodo Edo, dominato dagli shogun in un regime di totale isolamento dall’Occidente e da tutto ciò che fosse riconducibile a culture diverse da quella giapponese.

Fino ad allora latte e derivati, come anche la carne, erano stati pressoché banditi da tutto il territorio.

Se da un lato il consumo del latte era estremamente ridotto, dall’altro l’immagine che se ne aveva era di alto profilo, legata in particolare alla salute: un utilizzo di questo tipo si era fatto timidamente strada presso la corte dello shogun Yoshimune Tokugawa, che nel 1727, importò per sé e per la propria famiglia tre mucche, dal cui latte iniziò a produrre lo hakugyûraku (白 牛 酪) – una sorta di burro dolce cui venivano attribuite proprietà toniche e salutari.

Con l’avvento del Rinnovamento Meji, nel 1866, il governo – tornato in mano all’imperatore – decide di promuovere lo sviluppo del Paese mettendo fine al lungo periodo di autarchia e promuovendo quindi anche attività produttive non tradizionali, come ad esempio l’allevamento di bovini e il conseguente consumo di alimenti prima non incoraggiati tra cui latte e derivati.

La fortuna dell’attività casearia tardò tuttavia ad arrivare, in un Giappone che – da fine Ottocento a metà Novecento – si troverà coinvolto in un susseguirsi ininterrotto di conflitti con l’impero cinese prima e con quello russo poi (1894-95 e 1904-05).

Il Giappone del Dr Shirota era quindi un Paese in cui il latte cominciava lentamente ad essere conosciuto come alimento ma che non lo aveva ancora davvero adottato, vedendolo più come occasionale ausilio curativo (anche nelle guerre di inizio secolo venne utilizzato come nutrimento per i soldati feriti) che come bevanda per la tavola di ogni giorno.

In questo contesto, sviluppare una bevanda a base di latte poteva sembrare un rischio dal punto di vista della sua diffusione. Potrebbe senza dubbio averlo pensato anche il Dr Shirota, che tuttavia proseguì per la propria strada.

Il latte offriva infatti due presupposti irrinunciabili dal suo punto di vista: da un lato costituiva la matrice ideale per la crescita del fermento lattico specifico da lui isolato – L. casei Shirota – in grado di sopravvivere ai succhi gastrici e ai sali biliari e di raggiungere vivo e attivo l’intestino; dall’altro gli permetteva di ottenere una bevanda gradevole e dal costo contenuto, accessibile quindi – secondo la sua filosofia – al più grande numero di persone possibile.