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L’intervista: Sua Maestà il Panettone.

Si fa ammirare sulle tavole di Natale di tutta Italia, magari decorato o accompagnato da una golosa crema al mascarpone: ecco a voi Sua Maestà il Panettone in un’intervista esclusiva tra segreti, leggende e tradizioni.

Buongiorno Sua Maestà, e grazie per averci concesso un’intervista in questo periodo così intenso per lei.

Già. Bei tempi quelli in cui ero a tavola tutto l’anno: distribuivo la mia attività da Gennaio a Dicembre, con più tranquillità. Certo, in Dicembre un po’ di lavoro aggiuntivo c’era comunque, ma era diverso.

E io che credevo che “panettone tutto l’anno” fosse solo una moda recente!

Niente affatto! In passato venivo sfornato quotidianamente, benché in formati piuttosto piccoli. Solo per Natale infatti si arrivava al peso di una libbra o più.

Libbra?

La libbra, certo. A Milano un tempo il peso veniva misurato in libbre. Libbre milanesi, per la precisione. Bisogna specificare, perché in Italia in passato erano diverse le città che avevano adottato la libbra, ma in ogni città essa corrispondeva a un peso leggermente diverso. A Milano si usava la libbra sottile, o piccola, pari a 327 g, e la libbra grossa, pari a 762 g.

Torniamo al panettone tutto l’anno: non riesco a capacitarmi che una lavorazione così complessa fosse davvero routine nelle pasticcerie di un tempo. Tre impasti, i tempi di lievitazione, 3 giorni di lavorazione: mi sembra quasi impossibile!

Beh, c’è da dire però che non ero esattamente quello di oggi: il tempo mi ha cambiato, come succede a tutti!

Perché, com’era da giovane?

Innanzitutto, mi davo meno arie. Nel senso che non ero molto lievitato: direi che assomigliavo a una pagnotta comune; nessuno mi avrebbe chiamato “Sua Altezza” a quei tempi.

Non riesco a immaginarmelo, con i suoi nobili natali…

I miei nobili natali? Oh, beh. C’è molta leggenda intorno alla mia nascita. In realtà, ho origini domestiche: un tocco di dolce nelle cucine dei più semplici, in tempi in cui il dolce era il gusto per eccellenza sulle tavole dei ricchi.

Ma allora la storia di Toni, alla corte di Ludovico il Moro?

Una bellissima leggenda, non c’è che dire. Il fornaio Toni che prepara con ciò che trova in dispensa un dolce per il Natale degli Sforza, togliendo d’impiccio il cuoco di corte che aveva fatto bruciare la torta. Ludovico il Moro, sorpreso per la novità e deliziato dal sapore, avrebbe dato così inizio alla mia nobile storia, il “pan del Toni”, o panettone. E non è nemmeno l’unica leggenda sulle mie origini!

Ce ne racconta un’altra?

Ce n’è più di una. Ma quella che preferisco è la storia del nobile falconiere Ughetto, anch’egli alla corte di Ludovico il Moro, che si innamorò di Adalgisa, la figlia di un fornaio. Per poterla corteggiare, date le differenze sociali, dovette fingersi garzone e andare a lavorare al forno, dove riuscì a conquistare l’amata grazie a un pane dolce di sua invenzione.

Bellissime leggende per un bellissimo successo. E qualche episodio sgradito? Nessuno in tutti questi anni?

Uno sì, e a più di cent’anni di distanza ancora mi duole. È un episodio legato a uno dei grandi nomi della gastronomia italiana, forse il più grande: Pellegrino Artusi. Lei pensi che si rifiutò di inserirmi nel suo famigerato libro, il ricettario per antonomasia della cucina italiana. “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. 790 ricette. Ma io non sono stato incluso. Artusi preferì a me, l’originale panettone milanese, il “panettone Marietta”, che gli preparava la sua cuoca personale. E non consigliò me per il pranzo di Natale, bensì il “pane bolognese”, uno dei tanti pani dolci delle feste nati come me un po’ in tutta Italia, ma che certo non ebbe la mia fortuna.

Un bello smacco, non c’è che dire. Ma la sua storia alla fine vinse, se ora è lei ad essere universalmente riconosciuto come il dolce natalizio italiano.

Sì, questo è vero. Fu il Touring Club a sancirlo definitivamente negli Anni Trenta del secolo scorso. Nella sua “Guida gastronomica d’Italia” dichiarò, infatti, che “il panettone di Milano da specialità lombarda è divenuto dolce natalizio nazionale”. Fu un bel momento.

Lo credo. Da allora nessuno ha più messo in dubbio la sua supremazia. O forse sì: che mi dice del pandoro?

Mi aspettavo questa domanda. Prima o poi arriva sempre. La presunta rivalità tra me e il pandoro. Lo sa che è tutta una montatura, vero? Io e il pandoro siamo in realtà grandi amici. Metteteci in tavola insieme il prossimo Natale e lo vedrete: per noi è un piacere, e lo sarà anche per voi!