L’olio giusto al momento giusto

Di oliva, di arachidi, di soia, di girasole, di mais: la varietà di oli che popola gli scaffali dei supermercati viene incontro senza dubbio a tutti i gusti, ma non solo: a seconda che li usiamo a crudo, per cuocere in padella o per friggere, c’è infatti l’olio giusto al momento giusto.
Cosa cambia tra usare l’olio per condire un’insalata o per friggere degli anelli di calamaro? Diverse cose in realtà: quando cuociamo – e la frittura è il caso più estremo – dobbiamo infatti scaldare l’olio, che si viene a trovare quindi in condizioni di elevata temperatura in presenza di acqua (rilasciata dagli alimenti) e ossigeno (dell’aria): questi tre fattori, singolarmente o combinati, possono innescare delle reazioni in grado di trasformare l’olio di partenza, di “degradarlo”, fino a formare sostanze potenzialmente nocive.
La degradazione è tanto più spinta quanto maggiore è la temperatura di cottura, per cui quanto più intendiamo scaldare un olio, tanto più dobbiamo orientarci verso oli che siano stabili anche a temperature elevate.
Gli oli infatti non sono tutti uguali: la loro composizione è un mix, diverso per ogni tipo di olio, di 3 famiglie di sostanze chiamate acidi grassi: i saturi, i monoinsaturi e i polinsaturi. Tra gli oli comunemente usati in cucina, i saturi sono sempre la famiglia presente in proporzione minore: le due famiglie che “si giocano” la predominanza sono quindi i monoinsaturi e i polinsaturi, che derivano il loro nome dal fatto che la loro struttura chimica contenga una (mono) o più (poli) porzioni particolari chiamate “insaturazioni”, particolarmente suscettibili proprio all’azione di temperatura, acqua e ossigeno.
Gli oli con più polinsaturi si degradano quindi a temperature inferiori, ovvero hanno un basso “punto di fumo”. Con questa espressione si indica, per i diversi oli, la temperatura alla quale quell’olio comincia a degradarsi molto rapidamente – fenomeno reso visibile proprio dallo sviluppo di fumo. Un esempio di olio a basso punto di fumo è quello di girasole.
Per cotture vigorose sceglieremo quindi oli con punto di fumo elevato, ovvero con alta percentuale di acidi grassi monoinsaturi. Per quanto riguarda l’olio di girasole, ad esempio, è ora disponibile una varietà che troviamo indicata come “alto oleico”, con un ottimo punto di fumo che lo rende adatto anche a condizioni estreme come la frittura. Un altro olio particolarmente adatto alle alte temperature è l’olio di arachidi, stabile per ogni tipo di cottura.
E l’olio di oliva? Questa icona della dieta mediterranea merita sicuramente un approfondimento.
La sua composizione chimica è particolarmente ricca di acido oleico, che appartiene alla famiglia dei monoinsaturi e che lo rende, quindi, meno suscettibile di altri a degradarsi con la temperatura. Ma attenzione: se questo è sicuramente vero per l’olio di oliva vergine, adatto alle varie cotture, non si può dire automaticamente lo stesso nel caso di olio non raffinato. L’olio extravergine di oliva, che viene estratto dalle olive solo con processi meccanici a basse temperature, non viene sottoposto a raffinazione e mantiene al suo interno diverse sostanze, come i suoi polifenoli antiossidanti e una percentuale di acidi grassi in forma libera, che gli conferiscono il sapore per cui lo amiamo e le diverse proprietà per cui viene apprezzato. Queste sostanze, tuttavia, fanno purtroppo in modo che esso diventi più facilmente degradabile in fase di cottura: se per condire un’insalata o per qualsiasi altro utilizzo a freddo è senza dubbio la scelta da raccomandare, non si può quindi dire lo stesso per le cotture e, in particolare, per quelle più vigorose come la frittura.

Ricapitolando, possiamo dire che:

  • Per condire a freddo possono essere utilizzati tutti i tipi di olio: possiamo scegliere quello che amiamo maggiormente. Un consiglio è puntare sull’olio extravergine di oliva, che aggiunge a un gusto eccellente anche proprietà che possono essere interessanti per la nostra salute generale;
  • Per un soffritto o altra cottura che non preveda temperature troppo elevate la scelta può essere ampia, e può ancora comprendere anche l’olio EVO;
  • Per una frittura o altra cottura in condizioni vigorose meglio andare su oli ad elevato punto di fumo, come olio di arachidi, olio di girasole alto oleico, o anche olio di oliva – in questo caso, però, meglio non extravergine.