Perchè si forma la crosta del pane?

Creare la parte più croccante e aromatica del pane è un lavoro di squadra, che vede in gioco zuccheri, amido, proteine, acqua e… il forno. Partiamo proprio da questi ultimi due fattori:

  • Forno e acqua: il ruolo del forno è creare intorno all’impasto un ambiente a temperatura elevata (circa 250°C), ben superiore ai 100°C necessari per far evaporare l’acqua dalla superficie – e in buona parte anche dall’interno – del pane in cottura. Solo quando la superficie perde umidità, infatti, la crosta può iniziare a formarsi. Se cuocessimo il pane senza fargli perdere acqua, otterremmo panini senza crosta: è quello che avviene in Cina nel caso dei mantou, i panini cinesi cotti al vapore più noti nelle versioni ripiene, bao e baozi.
  • Amido: il caldo secco del forno e la temperatura della superficie dell’impasto, ormai a 120-140°C, provocano la rottura dell’amido, che è una lunga catena di molecole di glucosio, in tratti sempre più piccoli (destrine), che danno un colore dorato alla crosta in formazione. In questa fase, continuando a diminuire la lunghezza di queste catene si arriva ad ottenere maltosio, formato da due sole unità di glucosio, che conferisce alla crosta una nota più dolce rispetto alla mollica del pane
  • Zuccheri: oltre i 140° entrano in campo gli zuccheri, quelli già presenti nelle farine di partenza, quelli derivanti dall’ulteriore scissione degli amidi e, eventualmente, quelli che sono stati aggiunti all’impasto. A temperature intorno ai 150°C, gli zuccheri “giocano da soli”: in questa fase infatti caramellizzano, dando alla crosta in formazione la caratteristica nota aromatica e di colore.
  • Proteine e zuccheri: siamo giunti alla fase finale della cottura del pane; la superficie più esterna si trova ormai a 150-200°C, ed è il momento della reazione più gustosa della scienza in cucina: la reazione di Maillard, in cui zuccheri e alcuni aminoacidi contenuti nelle proteine del pane si combinano a dare una variegata serie di composti di colore bruno e dagli aromi intensi e invitanti che ben conosciamo, e che ci rendono impossibile resistere al profumo del pane appena sfornato.