Si fa presto a dire Carnaroli!

In Italia è il protagonista di almeno 130 ricette tradizionali, dagli antipasti ai dolci: è il riso, arrivato sulle nostre tavole già nel lontano medioevo, dove allietava i pranzi delle famiglie nobiliari.

In Europa ne siamo il principale produttore, con la nostra grande varietà di risi a grani tondi, per minestre e dolci, medi, per arancini e timballi, e lunghi, per i nostri migliori risotti.

Ma quante sono le varietà di riso italiano? Il registro nazionale ne elenca oltre 140, ma sugli scaffali del supermercato difficilmente ne troviamo più di una decina: Carnaroli, Arborio, Vialone nano, Ribe, S.Andrea, Roma, Baldo, Thaibonnet e pochi altri ancora.

Significa che tutte le altre non vengono commercializzate? No, affatto: le compriamo e le cuciniamo, pur senza saperlo. Qualcuno allora ci sta truffando? No, nemmeno questo: la ragione, benché curiosa, è in realtà puramente normativa.

A seconda delle loro caratteristiche morfologiche, infatti, le varietà di riso con chicchi della stessa lunghezza, larghezza e consistenza vengono riuniti in uno stesso gruppo di risi, che prende il nome da una delle varietà che lo compone – solitamente la più nota.

Il gruppo “Carnaroli”, ad esempio, comprende non solo la varietà Carnaroli vera e propria, ma anche le varietà Karnak, molto diffusa, Keope, Leonidas, Carnise, Carnaval, Caravaggio e Poseidone.

Se quindi al supermercato scelgo dallo scaffale una confezione di “Carnaroli”, non è affatto detto che metterò effettivamente in tavola un carnaroli vero e proprio, la cui diffusione oggi è peraltro più limitata di un tempo: varietà sviluppate in tempi più recenti offrono infatti il vantaggio di rese migliori e maggior resistenza alle malattie.

Se anche a voi è successo talvolta che il risotto sia riuscito diverso da come ve lo aspettavate, pur avendolo cucinato “come al solito”, una delle ragioni potrebbe essere che abbiate utilizzato – inconsapevolmente – una varietà di riso diversa, pur appartenente allo stesso gruppo.

Come orientarsi allora? Difficile a dirsi. Una volta individuato il riso con cui otteniamo il risultato che ci soddisfa, l’idea più semplice è restare fedele quanto più possibile a quello specifico produttore – indipendentemente da quale sia la varietà effettiva del suo riso all’interno del gruppo che sappiamo di acquistare.

In fondo, anche a tavola, quello che conta è il risultato.