Sott’olio, sott’aceto o in salamoia:

perchè le conserve di verdura si fanno proprio così?

Perché sono buone! risponderà qualcuno. E senza dubbio è vero: il successo di olive, cetrioli, capperi o peperoni in vasetto deve sicuramente ringraziare il fattore gusto.

Il bisogno da cui sono originariamente nate non aveva però a che fare con il palato, ma con l’idea di poter conservare degli ortaggi per lunghi tempi, per poterne disporre ad esempio anche nei mesi invernali.

Era quindi necessario trovare dei modi per bloccare l’invecchiamento delle verdure al punto di maturazione desiderato e, al tempo stesso, mantenerle salubri prevenendo una possibile contaminazione da germi patogeni.

Sottoli, sottaceti e conserve in salamoia seguono tutti questa logica, anche se in modo diverso.

Vediamo come:

Verdure sott'olio

Il principio seguito è fare in modo che le verdure non vengano in contatto con l’ossigeno, importante per la crescita di molti microrganismi responsabili della degradazione di questi prodotti. Di fatto, l’olio isola le verdure dall’aria in modo che si crei un ambiente pressoché privo di ossigeno, in cui quei germi non possano svilupparsi.

La procedura tipica per queste conserve prevede di:

  • Sbollentare velocemente le verdure in acqua e aceto:
    • L’acqua bollente inattiverà gli enzimi che contribuirebbero a far marcire gli ortaggi
    • L’aceto creerà un ambiente meno adatto alla crescita batterica, come vedremo di seguito
  • Asciugare le verdure, disporle ben pressate nel vasetto e ricoprirle di olio facendo attenzione a togliere l’eventuale aria rimasta “intrappolata” negli ortaggi, ad esempio aiutandosi con cucchiaini o spatole.
  • Chiudere il barattolo e pastorizzarlo ponendolo in un bagnomaria di acqua bollente. Questo passaggio, fondamentale per la sicurezza alimentare, è tipico di tutte le conserve ed è tanto più lungo quanto meno acido è il prodotto. I sottoli sono conserve a bassa acidità, in quanto l’unico trattamento acido del processo è la veloce scottatura iniziale in acqua e aceto: per questo motivo servirà quindi una pastorizzazione lunga, che si protrarrà svariate ore.

Verdure sott'aceto

In questo caso il “trucco” utilizzato per impedire la crescita microbica è rendere l’ambiente sufficientemente acido. L’unità di misura dell’acidità è il pH, tanto minore quanto più l’ambiente è acido. Un valore di pH inferiore a 4,2 si ritiene in grado di impedire la proliferazione di microbi.

La procedura standard non è molto diversa da quella dei sottoli, e prevede di:

  • Scottare le verdure in acqua bollente per pochi istanti (dovranno risultare “al dente”). Questo passaggio può essere saltato; eseguirlo tuttavia aiuta la corretta conservazione
  • Porre gli ortaggi in un vasetto e riempire quest’ultimo di aceto con livello di acidità del 6% o superiore

Pastorizzare. Dato che si tratta in questo caso di una preparazione ad elevata acidità, i tempi di pastorizzazione sono più ridotti che nel caso dei sottoli, e possono andare da qualche minuto a poco più di un’ora.

Verdure in salamoia

Ambienti in cui sia presente almeno il 10% di sale inibiscono la crescita microbica. Questa la “strategia” di conservazione delle verdure in salamoia.

Anche in questo caso, scottatura e pastorizzazione completano il processo.

Se volete cimentarvi nella preparazione di conserve alimentari, potete trovare procedure dettagliate e utili consigli sul sito del nostro Ministero della Salute all’indirizzo https://bit.ly/2KPBbDn, dove viene approfondito anche l’importante argomento delle procedure di prevenzione della contaminazione da Clostridium botulinum, noto come “botulino”.