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Verdure invernali: una miniera di vantaggi da riscoprire

Bianco e verde. Con qualche eccezione: l’arancione della carota, il viola del radicchio. Ma per il resto, nel reparto verdure della stagione invernale i colori che campeggiano sono due: il bianco dei finocchi, dei porri e dei cavolfiori, e il verde delle verdure a foglia, dei cavoli e dei carciofi.

E’ questo a trarci in inganno: la poca varietà di colori ci induce a pensare che in inverno ci sia poca varietà di ortaggi, quando in realtà ne abbiamo tanti quanti in estate.

Per non sentirci orfani della triade pomodoro – peperone – melanzana, che rallegra le nostre tavole nella bella stagione, riscopriamo allora la varietà e le qualità degli ortaggi dei mesi freddi e, in particolare, delle famiglie delle crucifere e delle verdure a foglia verde.

Le crucifere

Dette anche brassicacee, comprendono cavolfiori, broccoli, cavoli verza, cavoli cappuccio, ma anche rape bianche e rucola.

Sono in generale ricchi di glucosinolati che hanno mostrato di poter interferire vantaggiosamente in alcuni meccanismi di proliferazione dei tumori.

Come conserviamo e cuciniamo questi ortaggi influenza molto il reale assorbimento di tali sostanze, che aumenta se consumiamo queste verdure a crudo, poco dopo la raccolta, masticando molto bene.

Naturalmente, tale modalità di consumo va bilanciata tenendo in considerazione i possibili effetti intestinali che possono eventualmente insorgere.

Un altro vantaggio distintivo delle crucifere è dato dal contenuto di calcio, tra i più alti del mondo vegetale, accompagnato da una concentrazione rilevante di vitamina K, che può concorrere con il calcio stesso alla mineralizzazione del nostro tessuto osseo.

E anche dal punto di vista del gusto, questi ortaggi hanno lasciato senza dubbio un segno nella tradizione gastronomica della nostra penisola, dall’utilizzo in Trentino dei crauti – che altro non sono che cavolo cappuccio fermentato – alle minestre del nostro Centro Italia, come la zuppa di cavolo nero o la ribollita toscana.

Le verdure a foglia verde.

E’ la famiglia di spinaci, biete, catalogna, cicoria.

Se li troviamo appena colti e particolarmente teneri, può essere l’occasione giusta per consumarli a crudo, in insalata, e approfittare così il più possibile del loro contenuto in vitamine – che va diminuendo quando li cuociamo, per via del calore e dell’acqua di bollitura.

Tra le vitamine di questa famiglia di ortaggi hanno particolare importanza i folati, che derivano il loro nome proprio dal fatto che abbondano nelle verdure a foglia.

Per una donna che programmi una gravidanza, un buon apporto di questa vitamina è di grande importanza per il corretto sviluppo del sistema nervoso centrale del nascituro: i folati intervengono infatti in una tappa cruciale delle primissime settimane di gestazione, quando la mamma non sa ancora di essere in dolce attesa.

I folati intervengono inoltre nella sintesi di emoglobina, e favoriscono in questo senso la produzione, da parte del nostro organismo, di globuli rossi ben funzionanti.

Consumate cotte, infine, queste verdure ci offrono un ottimo apporto di fibre in piatti leggeri e digeribili.