Vero o Falso: crudo o cotto

1. La cottura distrugge i nutrienti

Vero e Falso.

In alcuni casi è vero, in altri è vero l’opposto: la cottura infatti riduce il contenuto di alcuni nutrienti, ma facilita l’assimilazione di altri.

Un esempio del primo caso è la vitamina C, molto sensibile al calore, mentre del secondo sono i b-caroteni, precursori della vitamina A. Una peperonata conterrà quindi meno vitamina C di un’insalata di peperoni crudi, mentre delle carote cotte offriranno più b-carotene di quelle in insalata.

Il consiglio è quindi senza dubbio consumare verdura sia cruda che cotta, puntando sulla varietà.

2. La cottura fa perdere ai nutrienti le loro proprietà

Falso

Carboidrati, proteine e grassi possono cambiare struttura per effetto della cottura, ma mantengono il proprio valore a livello nutrizionale.

Esistono poi in diversi alimenti delle sostanze dette “antinutrizionali”, in grado di ostacolare l’assorbimento di alcuni nutrienti. L’avidina contenuta nell’albume crudo, ad esempio, fa in modo che la vitamina B8, detta anche biotina, risulti poco assimilabile per il nostro organismo. Dopo cottura, tuttavia, questo svantaggio viene eliminato.

3. La cottura sfavorisce la digestione perché distrugge gli enzimi naturalmente presenti nei cibi

La cottura non sfavorisce la digestione, anzi, le è di aiuto. Gli alimenti diventano infatti più facilmente masticabili, e vengono così più efficacemente triturati e mescolati agli enzimi salivari nella prima e importante fase della digestione (Prima digestio in ore, dicevano gli antichi).

In alcuni casi, inoltre, la cottura può indurre dei cambiamenti – ad esempio sulle proteine – che rendono alcuni alimenti più digeribili.

Per quanto riguarda gli enzimi presenti negli alimenti, essi vengono effettivamente inattivati dalla cottura. Effetto che, tuttavia, non ha nessuna conseguenza per il nostro organismo: arrivati al nostro stomaco, infatti, essi subiscono lo stesso destino anche se assunti da alimenti crudi. Il che non è affatto grave: il nostro organismo dispone infatti dei propri enzimi per digerire, e non si basa – invece – su quelli eventualmente ancora presenti nell’alimento al momento del consumo.