Vero o Falso: fermentare gli alimenti

1. Li rende più conservabili

Vero.

La fermentazione degli alimenti nacque nell’antichità proprio come mezzo per poter utilizzare più a lungo alcuni cibi che, in questo modo, venivano trasformati in nuovi alimenti meno soggetti a marcescenza. Ne sono un esempio il latte, di durata inferiore allo yogurt o ad altri latti fermentati, oppure verdure come i cavoli, che una volta tramutati in crauti possono essere consumati per un periodo decisamente più lungo.

La fermentazione è infatti uno dei pochi metodi di conservazione degli alimenti già disponibili in epoche in cui non erano state sviluppate conoscenze e tecnologie più avanzate che porteranno molto più tardi, dal XIX° secolo in poi, ai metodi di conservazione più comuni come pastorizzazione, refrigerazione o surgelazione.

2. Li può arricchire di nuove sostanze

Vero.

La fermentazione avviene grazie a microrganismi che vengono aggiunti vivi nell’alimento.

Di queste vite sono testimonianza alcune sostanze che si trovano nell’alimento finale ma non in quello iniziale: se prendiamo come esempio il latte, nel prodotto fermentato troviamo ad esempio

  • dell’acido lattico, che deriva dal lattosio iniziale e che – grazie alla sua acidità – permette una maggiore facilità di assorbimento per alcuni minerali
  • alcuni enzimi – detti b-galattosidasi – che appartenevano ai fermenti e che permettono la digestione del lattosio residuo anche da buona parte delle persone con problemi di maldigestione del latte
  • alcune sostanze – dette batteriocine – che vengono prodotte dai fermenti e che possono avere attività antimicrobica.

3. È possibile solo grazie ai probiotici

Falso.

Non tutti gli alimenti fermentati contengono probiotici, anzi: quelli che li contengono sono in numero decisamente ridotto.

I microrganismi utilizzati in generale per produrre alimenti fermentati devono infatti essere vivi nell’alimento durante la fermentazione, ma questo non significa che restino vivi anche dopo il consumo dell’alimento e il passaggio attraverso il sistema digerente, per arrivare vivi nell’intestino.

Solo alcuni microrganismi specifici appositamente studiati per questo scopo sono in grado di farlo: tra questi il Lactobacillus casei Shirota, isolato dal medico e microbiologo giapponese Minoru Shirota, di cui ricorre quest’anno il 120° anniversario dalla nascita.