Vero o Falso: il glutine

1. “Senza glutine” è più sano / fa dimagrire.

Falso.

A meno di effettiva necessità, come in caso di celiachia, sostituire a un alimento il suo omologo gluten free non offre di per sé vantaggi nutrizionali.

Rischia, al contrario, di farci assumere nel complesso una dieta meno bilanciata.

Per mimare le proprietà che il glutine conferisce a un dato alimento, come la tenuta alla cottura per la pasta o una buona lievitazione per il pane, si “sostituisce” infatti questa sostanza – di natura proteica – con ingredienti a base ad esempio di amidi, mentre componenti come grassi, zuccheri, e sale sono a volte utilizzati in maniera maggiore per ottenere un alimento finale adeguato a livello gustativo.

2. In caso di gonfiore, mangiare gluten-free

Falso.

Se è infatti vero che può essere utile escludere frumento, orzo e segale, è vero anche che ciò è dovuto al contenuto non di glutine, ma di particolari carboidrati.

In caso di sintomi come gonfiore o episodi di stipsi o diarrea ricorrenti, infatti, il medico potrà valutare se ricorrere all’esclusione – per il tempo necessario – di alcuni alimenti contenenti specifici carboidrati che se accumulati possono dare, in caso di persone particolarmente sensibili, problemi intestinali come quelli citati. Questi carboidrati vanno sotto il nome di FODMAP, acronimo per oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi, e polioli fermentabili.

Gli alimenti da limitare o evitare in questo caso – finché i sintomi dell’accumulo non si risolvano – comprendono anche i cereali citati, che vengono quindi sì esclusi in presenza di sintomatologia specifica, ma non per il fatto che contengono glutine.

Nel caso di questi cereali le sostanze imputate sono infatti i fruttani, presenti anche ad esempio nei legumi e in alcuni ortaggi come porri e cipolle.

L’ipotesi che esista una sensibilità al glutine per persone non affette da celiachia è invece un argomento ancora dibattuto: al momento non si hanno criteri diagnostici a riguardo. Si raccomanda, in ogni caso, di non procedere ad autodiagnosi ma di rivolgersi invece al proprio medico curante.

3. Il seitan è fatto con il glutine

Vero.

Il seitan si ottiene estraendo il glutine da farine di cereali come frumento o farro, impastandolo con acqua e lessandolo. Può considerarsi, in un certo senso, un “concentrato di glutine”, generalmente insaporito durante la lavorazione con condimenti tipici della cucina orientale, come ad esempio salsa di soia.