Vero o Falso: la carne

Carne sì o carne no?

È questa la domanda che spesso siamo portati a farci quando leggiamo notizie su tale argomento, quando sarebbe meglio chiedersi invece, carne: quanta e come?

Vediamo insieme perché:

1. La carne è la migliore fonte proteica

Falso.

La carne contiene proteine di elevato valore biologico, in cui sono cioè ben presenti anche quegli amminoacidi, detti essenziali, che il nostro organismo da solo non può produrre e che devono quindi arrivarci da ciò che mangiamo.

Altri alimenti forniscono tuttavia proteine di valore comparabile, come il pesce, o superiore, come nel caso di uova, latte e derivati.

Nel mondo vegetale è invece la soia a fornire proteine di qualità elevata, mentre gli altri legumi e i cereali ne contengono di valore biologico inferiore ma presentano tuttavia un’interessante caratteristica: la complementarietà. Consumati insieme, le loro proteine si “compensano”, dando piatti di qualità proteica complessivamente superiore rispetto al loro consumo separato. Grandi piatti della tradizione come pasta e fagioli o riso e ceci si possono quindi avvicinare maggiormente, per qualità proteica, a un piatto di carne.

Alternare i vari alimenti, compresa la carne, nelle giuste quantità e frequenze, è pertanto in linea con un corretto stile alimentare. Altrettanto in linea è un’eventuale decisione di non includere la carne nella propria alimentazione, purché gli altri alimenti vengano assunti in un modo adeguato a sopperire ad essa.

2. La carne fa male

Falso, per consumi in linea con le raccomandazioni ufficiali.

Se il nostro stato di salute è nella norma e ci atteniamo alle porzioni e frequenze di consumo raccomandate dalle linee guida ministeriali per una sana alimentazione, mangiare carne non ci espone – in base alle evidenze oggi disponibili – a particolari rischi. Ricordiamo a questo proposito che:

– la porzione standard di carne è di 100 g, e per gli affettati 50 g

– per il gruppo di alimenti che comprende carne, pesce, uova e legumi, si raccomandano in totale 2 porzioni al giorno, scegliendo con frequenza moderata carni (in particolare quelle rosse) a favore di un maggior consumo di pesce e legumi. Per le uova si prevede, su soggetti sani, un consumo pari a un uovo 2-4 volte a settimana.

In assenza di requisiti particolari, quindi, la carne può essere introdotta con modalità appropriate in uno stile alimentare complessivamente corretto, in cui ampia parte sarà data a alimenti di origine vegetale come frutta e verdura (5 porzioni al giorno) e cereali, oltre ai già citati legumi.

In caso di stati di salute specifici, è bene consultare il proprio medico e condividere insieme a lui le modalità di consumo.

3. Il tipo di cottura può far la differenza

Vero.

Cotture troppo drastiche possono innescare lo sviluppo di sostanze nocive, come ad esempio l’acroleina. È il caso ad esempio della cottura alla brace, alla quale bisognerebbe preferire, come abitudine, metodi di cottura più delicati e a temperature inferiori.

Dal punto di vista della sicurezza alimentare, inoltre, è importante assicurarsi che la carne sia adeguatamente cotta anche nelle parti più interne, ovvero abbia raggiunto anche nel cuore temperature sufficienti a eliminare eventuali microrganismi potenzialmente nocivi.